diario da sasino Ⅱ

ビン詰めとコルク栓

ビン詰め作業に入りました。
省エネ?により全て手作業です。
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コルカーも手動式
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コルクは笹森印。
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# by dasasino | 2013-04-04 17:08 | 自家製ワイン

春の息吹

記録に残る大豪雪も今週には消えそうなサスィーノ畑2013。
ハウスではようやく新芽がちらほら。画像はエストラゴン。

ぶどう畑では豪雪の重みで剪定した枝が半分弱折れており、
心も折れてます。。
自己流の垣根仕立てを完全に変えないと、被害は毎年あり大変なので
余市植えに完全移行しようと決意。

2012のワインはようやく澱引きが終わり、ビン詰めへ。
エティケッタのデザイン悩み中。今年からサッサカイアはありませんので
また、なんちゃってワインを考案中。
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# by dasasino | 2013-04-03 17:09 | 野菜畑

ビステッカ!

熟成を終えた馬肉をカット。
やはり立たないと様にならない。
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炭火でレアに焼き上げます。
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# by dasasino | 2013-03-13 17:31 | 食材

コルク栓

色気のないワインのコルクを何とかしたいと思いつつも、
業者に頼むと最低ロットの多さにビビり、悶悶としていたこの冬。

納屋でネズミ取りを探していたら、笹森印の古い焼印を発見。
農具にも名入りは見たことは無く、家にあったっけ?と思いつつ、
早速烙印。
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丸い表面に綺麗に印すにはテクニックが必要で、結構バラバラ。
そこがまた面白く、うちの生産規模のボトル数では飽きが来ないで
楽しめる作業量。
これはハマります。またワイン造りでの楽しみが増えました。
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# by dasasino | 2013-03-08 17:58 | 自家製ワイン

リモンチェッロ

ついこの間、道の駅で見つけた弘前産レモン。
うちのレモンの木は昨年一個だけ実が付きましたが、知らぬ間にぽろっと落ちてました。
これは加温したビニールハウスのモノでしょうが、この極寒の弘前産とは恐れ入りました。
うちのレモンの葉と一緒に弘前産リモンチェッロでも作ります。
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# by dasasino | 2013-03-05 17:25 | つくるぞ

ガイアの夜明け

お知らせ

一つ目。明日のテレビ東京のガイアの夜明けに少しだけ、取り上げられます。
お時間のある方は是非ご覧くださいませ。

その2。ホールスタッフもしくはキッチンスタッフの募集です。即戦力募集の為、経験者のみの採用予定です。
ご興味のある方はお電話にてお問い合わせください。
 
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# by dasasino | 2013-02-18 22:35 | メディア

自家製硬質チーズ

つくるぞシリーズ自家製チーズ。
もう作り始めて8年になります。
地元鰺ヶ沢のジャージー牛乳から作っておりまして、
モッツァレッラ、白カビ、青カビ、ウォッシュ、スパイス風味、
黒胡椒風味、ネッビーロのヴィナッチャ風味に硬質タイプ、リコッタと、
気が付けば10種近くを作っております。

季節ごとのミルクの成分や湿度の違いで、いつも一定の味とまでは
いきませんが、逆にそれの違いを楽しんで頂いております。

その中で個人的に好みなのは、硬質タイプ。
ある程度しっかり熟成させれば、パルミジャーノに近い風味にまでなります。
ただ、しっかり長い熟成に耐えるには、表面の皮がしっかりできていなければ
難しく、途中で表皮が割れると、熟成終了で削り用になります。
上手く熟成出来た時だけ、塊りでご提供致します。
自家製ワインと一緒にお楽しみください。
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# by dasasino | 2013-02-15 17:58 | つくるぞ

自家製プロシュットクルード

つくるぞシリーズは相かわらず、コツコツ続けておりまして、
たまには改めてご紹介。

自家製の生ハムは青森県産のガーリックポークの骨付きモモ肉や
鹿児島の骨付き皮付きなど、色々試しておりますが、今回は
骨なし皮なしガーリックポークの外モモ肉。

白カビでしっかり覆って3か月熟成もので、カビで覆うことにより
極度の乾燥を防ぎ、尚且つ素敵な香りが付けることをが目的。

香りはワインを欲する程よい白カビ香が付きましたが、乾燥は
脂や膀胱で覆うよりはかなり早めで効果薄ですが、上出来な結果。
セラーの湿度をもう少し調整して量産開始します。
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# by dasasino | 2013-02-14 15:36 | つくるぞ

尾長鴨

尾長鴨が入荷しております。
真鴨に比べやや小ぶりで10羽入荷。
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# by dasasino | 2013-02-13 19:50 | 食材

視界良好

昨年、お上に上納したワインに、ようやくお墨が付きました。
今回の結果はワインの出来不出来の検査ではなく、放射性物質検査。
結果、セシウム不検出。これでまずは白ワインからビン詰めに作業に無事着陸できます。
お楽しみに。
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# by dasasino | 2013-02-05 13:59 | 自家製ワイン

カントゥッチーニのセミフレッド

たまにはドルチェでも。
ヴィンサントに浸したカントゥッチーニのセミフレッド、カップッチーノ見立て。
しっかり凍らして、カカオパウダー振ってご提供。
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# by dasasino | 2013-01-29 15:31 | メニュー

津軽の冬の大地の一皿

メニューから。

白アスパラガスのソテー、烏骨鶏温卵とフォンドゥータソース

藤崎産の獲り立ての白アスパラのソテーに、うちの烏骨鶏の半熟卵に、
自家製チーズのフォンドゥータソース。

津軽の冬の大地の一皿。
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# by dasasino | 2013-01-26 15:48 | メニュー

地物ホワイトアスパラ

生産者の方の諸事情で1か月遅れでホワイトアスパラが初入荷。
地物ハウス栽培物2Lサイズの朝採りで鮮度ピカピカ、切り口しっとり。
うちの産み立て烏骨鶏温卵と自家製チーズ、白トリュフオイルをかけてご提供。
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# by dasasino | 2013-01-24 16:19 | 食材

真鴨

今年も豪雪です弘前、というか、この位の降雪量を標準に脳内セットしました。
除雪機のベルトがまたいかれましたが、来年からは想定内です。

ワイナリー内の温度計がプラス1℃でして、白の酒石を除くにはありがたいですが。。

そんな中、先程マガモが到着。綺麗ですね。月曜に羽毟りから。
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# by dasasino | 2013-01-12 16:52 | 食材

鱈のスフォルマティーノ

2013年、遅くなりましたが明けましておめでとうございます。
本年も宜しくお願い致します。
サスィーノ本店は2日からひっそり営業しておりまして、
現在のメニューご紹介。

深浦産タラのスフォルマティーノ、自家菜園の菊芋のソース

12月からご用意しておりましたが、微調整を繰り返しておりますが
そろそろタツも旬になって来ましたのでメニュー移行していきます。
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# by dasasino | 2013-01-08 15:38 | メニュー

弘前ワイン特区

弘前市にワイン特区の成果を報告に行きました様子を
読売新聞はじめ、地元紙に取り上げて頂きました。
今年もお陰様でワインの仕込みは順調に進んでおります。
来春には2012年産の白ワインがリリースが出来ると思います。
ご期待くださいませ。
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# by dasasino | 2012-12-19 15:04 | メディア

サッサカイア2011

2011 SASSACAIA 360ml 

一応オンリストしてましたが、まだ、若干青臭さが残っており、
強く薦めてはおりませんでしたので味見も久々でした。

カベルネ由来のピーマン臭がしっかり出てますが、

嫌な感は無く、逆に好ましい香りの出方。
メルローシラー混醸の為か味わいは結構複雑でボリューミー!
酸も少なく、引っかかる感じも皆無で飲み頃で上出来。

ファーストヴィンテージでラストヴィンテージ。

自信を持ってようやく薦める事が出来ます。
フルボトルはまだですが。。
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# by dasasino | 2012-12-15 17:52 | 自家製ワイン

ギフトセット第2弾 フォワグラのテリーヌ

サスィーノギフトセット第2弾

ハンガリー産のガチョウのフォワグラを青森のサンマモルワイナリーの
スチューベンのデザートワインでマリネして風味豊かなテリーヌに仕上げました。
軽くトーストしたパンブリオッシュ、弘前野菜のピクルスと林檎のコンフィチュールと供に
お召し上がりくださいませ。
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画像は盛り付け例です。

フォワグラテリーヌセット

1セット 4人分 
フォワグラテリーヌ60g×4個、パンブリオッシュ4枚
りんごのコンフィチュール150g、弘前野菜のピクルス150g
日持ちの目安:14日
価格10,500円(送料別)

作りたてをお召し上がり頂くため、発送まで若干お時間を頂く場合がございます。


送付先の方の住所氏名電話番号と、送り主の方のご連絡先をメールでお知らせ下さいませ。
送料とお振込先をお伝えいたします。

e-mail:
info*dasasino.com (*の部分は@に変更してください。)

以上宜しくお願い致します。
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# by dasasino | 2012-12-10 18:38 | お知らせ

ギフトセット第1弾 サスィーノ特製弘前馬肉カレー

サスィーノでは密かに販売しておりました特製弘前馬肉カレーを通販致します。

弘前高杉で丁寧に育てられた馬肉を1頭買いし、煮込みに最適な肩肉を使い、
青森のニンニクと香味野菜、ココナッツミルク、ホールトマトとたっぷりのスパイスで煮込んだ
大人のカレーに仕上がっております。
お歳暮やご自宅用にご利用くださいませ。
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画像は盛り付け例です。

化粧箱入り サスィーノ馬肉カレー(レトルト) 200g×4パック 4、200円送料別
*ご自宅用で簡易包装の場合は4,000円送料別でお送りさせて頂きます。

送付先の方の住所氏名電話番号と、送り主の方のご連絡先をメールでお知らせ下さいませ。
送料とお振込先をお伝えいたします。

e-mail:
info*dasasino.com (*の部分は@に変更してください。)

以上宜しくお願い致します。
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# by dasasino | 2012-12-07 16:08 | お知らせ

MANO

当店で3年ほど、キッチンで働いておりました者が満を持して
新潟に自身の店、「MANO」をオープン致しました。
地元スタッフ以外では一番長く勤めあげた強者です。
皆様ぜひぜひお足をお運びくださいませ。
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# by dasasino | 2012-12-05 14:44 | お知らせ

剪定

昨年まで剪定は雪が解けてから春に行っていましたが、
昨年の大雪で痛い目に合ったので、今年は雪が積もる前にやってしまいます。
鉛筆くらいの太さの健常な枝を残し、不要な枝を切り落としていく、
地味ですが来年の適正な収量を決める大事な作業。
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# by dasasino | 2012-11-29 19:35 | ぶどう畑

あまから手帖2012年12月号

あまから手帖2012年12月号に当店が掲載されております。ぜひご覧くださいませ。
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# by dasasino | 2012-11-28 17:32 | メディア

Torta di Nebbiolo

昨日で今シーズンの搾り作業が終了。
最後のぶどうはネッビオーロでして、かなり優しい色合いながら
しっかりした酸とタンニン。
その奥に感じる果実味が現れ、調和がとれ始めるのは果たしていつ頃か。
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# by dasasino | 2012-11-24 17:08 | 自家製ワイン

バルベーラ

雨雪降る津軽地方。
鼠色の空のもと、ファットリア・ダ・サスィーノのカンティーナでは
黒葡萄のアルコール発酵がほぼ終わり、プレス作業の真っ盛り。
本日はバルベーラのプレス。
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冬の訪れを告げるキクイモの収穫も終わり、長い冬の始まり。
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# by dasasino | 2012-11-22 16:49 | 自家製ワイン

エイヒレと小カブのスコッタディート

たまにはメニューでもその2

エイヒレと小カブのスコッタディート。
畑のカブとカスベをソテーしてケッパーとレモンのソースに、ディルをたっぷりと。
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# by dasasino | 2012-11-08 18:18 | メニュー

詰め物をしたウズラのロースト

葡萄の記事ばかりでしたが、醸造と並行してお店もやっております。
という事でたまにはお料理ご紹介。
今月の一皿。
自家菜園の黒キャベツとフォワグラを詰めたウズラのロースト。
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# by dasasino | 2012-11-05 18:31 | メニュー

マルヴァジアのプレス

マルヴァジアのプレス作業。
手動プレス機に詰めます。
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ガッツリ搾ります。
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搾りかすはこんな感じに。
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# by dasasino | 2012-11-02 20:08 | 自家製ワイン

選果、除梗

総出で選果、そして除梗。
本日でマルヴァジアとバルベーラ終了。あと残りは半分くらい。
房の外がしっかり熟していても、中の方の小さな粒は思いっきり未熟。
なので選果は非常に重要な作業で手間がかかるのは良いとして、
除梗は機械が欲しい収量になってきました。
粒がびっしり詰まっているネッビオーロやメルローは相当時間がかかる。。
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マルヴァジアは破砕しスキンコンタクトで約一晩置き、プレスし澱引きしたら発酵開始。
バルベーラも破砕済みで一晩冷蔵庫で休んでもらい、明日から発酵開始。
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# by dasasino | 2012-10-29 17:24

VENDEMMIA

晴天の中、葡萄の本収穫。
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10アールで約520kg。
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強い日差しで透けるよう柔い色の皮のネッビオーロ。口に含むとタンニンしっかり。
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2012本仕込みの幕開け。
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# by dasasino | 2012-10-27 17:23 | ぶどう畑

PORCINI CAVALLO VIGNA  

小ぶりで身の詰まったプリップリのポルチーニが入っております。
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馬肉も小さめ一頭150kg入荷。背肉は骨付きで熟成庫へ。
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朝晩がすっかり冷え込んできて葡萄も糖度があがり、来週には本格的に収穫開始です。
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# by dasasino | 2012-10-20 15:09 | 食材