diario da sasino Ⅱ

生ハム類近況

生ハム類、最近は膀胱で包んで熟成させるのを復活しております。
ワインの木樽と一緒で緩やかな熟成が目的でして、
過度の酸化と乾燥による表面の硬質化を抑えてくれるのを期待しております。
このサイズだと、半年位の熟成かと睨んでおります。
乞うご期待。
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# by dasasino | 2013-10-10 21:35 | つくるぞ

ミニバリック

ファットリア・ダ・サスィーノに小樽が届きました。
最近めっきり樽香に過敏になり、大小かかわらず距離をおいておりましたが、
やっぱり自分のワインに一度は使ってみたいと思い、手始めに56ℓと114ℓサイズを購入。
56ℓと極小サイズの樽の木目の細かいアリエタイプに鼻を突っ込み嗅いでみると、
カーゼバッセやロマネなんちゃらに感じる柔らかく甘い淫靡な香りに、
3分ほどうっとりしてしまいました。
ミディアムトーストかなぁ?樽もいいもんです。(^^;
でも新樽ですので、香りの付き過ぎに要注意です。

ついでに樽内を殺菌するサルファーピルとその吊り具も注文したんですが、極小樽ゆえ、
吊り具のサイズ確認した上での注文だったのに、見事に穴の口径より大きく全く吊り具が入らない。。。
電話したらすいません、値引きするんでそちらで穴広げてくれますか、との事。
イタリア滞在経験が無ければ、突っ返してそっちの仕事だろ!とガーガー文句言うところですが、
紙やすりで削って何とかしますよ、と出来る男の対応。
古いイタ車のパーツは新品でもそんなもんだしなぁ、と慣れたもんです。

一番の問題の税務署に提出する容器検定の仕方が全く分からず、恐る恐る税務署に聞いてみると、
貯蔵用は細かい検定は要らないですよ、との事。
一気に視界良好ですので、収穫のスケジュールを詰めいき、
いざ醸造です。
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# by dasasino | 2013-10-03 16:19 | 自家製ワイン

美味サライ2013秋号

美味サライの日本ワイン特集で当店が掲載されております。
これを見ると産地に行きたくなりますね。是非ご覧くださいませ。
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# by dasasino | 2013-09-28 16:21 | メディア

専門料理10月号

専門料理10月号の特集、人生を変える1冊で5冊ほど紹介しております。
仲間のシェフ達も沢山出ておりまして、皆さんの読んでる本を見るのも楽しいですね。
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# by dasasino | 2013-09-19 16:26 | メディア

Melrot2013

うちの黒葡萄のなかで早熟なメルロー。
休んでいる間に結構ヴェレゾンが進んでまして、
気の早い鳥たちが味見に精を出し始めておりました。
慌てて、大目玉風船とキラキラテープ、古着のカカシ部隊で
圃場を囲いましたが、半分近く餌食となっておりました。。
出来る事なら焼き鳥にしてやりたいところ。

ヴェレゾンが遅いバルベーラとネッビオーロの鳥の被害は、
まだありませんが、8月に発生したベト病の後遺症で、
ネッビオーロの生長が特に遅い感じです。

今年から木樽の使用を検討してまして、114ℓのハーフバリックは知ってましたが、
50ℓサイズもある模様。うちみたいなマイクロワイナリーには良いニュース。
ちょっと問題だったブショネも対策済みのコルクに変えようかと検討中。
趣味車と一緒で、買う前の色々妄想している時間も楽しいかも。
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# by dasasino | 2013-09-10 13:50 | ぶどう畑

お休みのお知らせ

9月1日から4日までちょっと遅い夏休みを頂きます。
ご不便をお掛けいたしますが宜しくお願い致します。
なお、姉妹店のピッツェリア・ダ・サスィーノは夏休みを終え、
元気に営業しておりますので、ご利用くださいませ。
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# by dasasino | 2013-08-31 15:06 | お知らせ

ケッパーベリー

ケッパーを鉢植えしてから8年目。つぼみは3年目くらいから出てましたが、
今年ようやく実がつきました。イタリアではバールなどでつまみとして
実の酢漬けを置いてあり、気軽に楽しんでおりましたが、実際育ててみると
いつまでたっても実付かず、北国では無理かな、と半ば諦めておりました。
現在は2粒ほど生っており、まだつぼみの物がありますので、あと、数粒は
獲れそうですが、収穫量一桁だと、どうにもならず。来年に期待します。
あと、収穫期のタイミングも分からないですが、取りあえずそろそろ初収穫
してみます。
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# by dasasino | 2013-08-29 13:25 | 野菜畑

10周年

お陰様を持ちまして、オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノも10周年を無事迎える事が出来ました。
これもひとえに支えて下さったお客様、家族、スタッフ、業者諸先輩の皆様のお蔭です。
今後とも、15年20年と続いていけるよう、邁進していきます。
今後とも宜しくお願い致します。
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当店卒業の山口@イルフィオレットからお花を頂戴致しました。
山口ありがとう!
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# by dasasino | 2013-08-28 17:16 | お知らせ

酵母の勉強を少々。

圃場の作業の合間に、日本酒でいう種麹屋さん(ワインの培養酵母屋)と
うちのワインについて、小一時間お話し。
2012年産のうちの白ワイン全般にアセトっぽい匂いが発生した為、
原因と対策を教えて頂く。収穫後もそうだけど、醸造後もPHやYANも計っていないので、
信用できるデータもなく、口頭で醸造時の状況を伝えただけなのに、
推測ですが、と言いつつ、明確な分析、対策。
日本ではあまり聞かない品種の我がマルヴァジアに最適な酵母も、
論文を読み漁り、探し出してくれた。
まぁ、プロなので当たり前なのかもしれないが、逆に自分の勉強不足を痛感する。

培養酵母屋さんに大胆にも自然酵母発酵についてもレクチャー頂く。
本当に綺麗に発酵させるにはやはり相当難しいらしい。彼の経験でさえ、
今までで数える位しかそんなワインには出会いは無かったという。
まぁ、完全にクリーンに醸造できたからといって、美味さとはまた別だろうけど。
私的に造るんでしたらどんな醸造をしたいですか?と質問を投げかけたら、
少量のSO2のみの添加で、出来る限りクリーンなワインを造りたい、だそうだ。
困難だからこそやりたい、とのこと。勉強になりました。

画像は白ワインの液漏れ。栓も深い世界。
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# by dasasino | 2013-07-29 16:22 | 自家製ワイン

カプレーゼ

畑のトマトが始まりました。
ジャージーミルクの自家製モッツァレッラとバジリコと。
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# by dasasino | 2013-07-26 16:21 | メニュー

フレッシュフルーツのタルト

Crostatina di Frutta Fresca al Passito di pantelleria.
スイカ、メロン、ブドウをパッスィートでマリネし、タルト仕立てに。
自家菜園のミントのジェラートと供に。
まだ、梅雨空の津軽、爽やかに。
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# by dasasino | 2013-07-22 16:31 | メニュー

葡萄畑7/9現在

サスィーノ畑では葡萄は落花し、実が膨らみ始めております。
7月に入りコガネムシ御一行様もお出ましになり、捕殺、整枝、摘心に脇芽掻きが日課になっております。
葡萄の生育は順調ですが、この梅雨後の病気が気にかかる今日この頃。
昨夜試飲したサスィーノネッビオーロ2012は他のサスィーノ物とは比べ物にならない程の完成度。
3年ほど前、大量に植えたサンジョヴェーゼを引っこ抜いて、植え換えしたのは間違いではなかった、
というか、大英断。
6年後には5000本の製造量を目指します。
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# by dasasino | 2013-07-09 18:08 | ぶどう畑

カルボナーラ

桜が散り始めると地面から頭を出してくるアスパラガス。
アスパラ畑の隣の烏骨鶏たちもしっかり春を感じとり、たくさん卵を産みはじまます。
自家製のチーズとパンチェッタと畑のアスパラ、烏骨鶏卵を使ったカルボナーラ仕立ての一皿。
6月のメニューでした。。。
が、記録として。
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# by dasasino | 2013-07-08 20:05 | メニュー

Capperi2013

全くもっての空梅雨、雨が降りません。
今年植えた葡萄の苗には2日にいっぺん、灌水しております。
植えてから6年目のケッパーはニョキニョキつぼみが出てきております。
塩漬け開始致します
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# by dasasino | 2013-06-26 19:19 | 野菜畑

うずらのアッフミカータ

りんごの枝で燻製したウズラのオーヴン焼き、じゃが芋のピューレと供に。
シンプルに、丁寧に。プロトタイプ。
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# by dasasino | 2013-06-24 16:26 | メニュー

Sole e Fiore

今日は夜臨時の貸切営業でして、日中は暑い日差しの中、黙々と誘引作業。
汗ばみます。
夏到来です。
そして明日は水撒きしなければ。。
あと雨乞いで岩木山神社に。
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# by dasasino | 2013-06-23 16:46 | ぶどう畑

葡萄の花

葡萄の花が咲き始めました。今年もネッビオーロが一番乗り。
例年収穫時期は、黒葡萄は品種差があまり無く、ネッビオーロが一番糖度が上がります。
花の咲くタイミングも大事かも、なサスィーノ畑2013。
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# by dasasino | 2013-06-21 13:34 | ぶどう畑

偽ラザーニャ、仔羊と自家菜園のアーティチョークのラグー、ジャージーのベシャメッラ

偽ラザーニャ、仔羊と自家菜園のアーティチョークのラグー、ジャージーのベシャメッラ

シート状のパスタを何枚も重ねないで、1枚で。
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# by dasasino | 2013-06-15 15:03 | メニュー

自家製生ハム

自家製の生ハム、プロシュット・クルード。
色々な豚も試してみましたが、やはりイノシシ肉に落ち着く予感。
当然ですが、豚に比べ味が濃いのと、しまりが良いのが◎。
価格も豚に比べ、5倍近いですので、失敗が怖いです。
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塩漬け~。
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# by dasasino | 2013-06-14 18:01

2012サスィーノバルベーラ

全国34人のサスィーノワインファンの皆様。
お待たせいたしました、2012のバルベーラノヴェッロが整いましたので、
ご提供開始いたします。
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綺麗な赤紫色で北にありがちな青っぽさもなく、木苺や、グリーンオリーヴの香り。
ジューシーな果実味にバルベーラ特有のキレのある酸、複雑ではないですが、
ほっとする余韻。良い出来に仕上がりましたので、是非お楽しみください。
因みに2011のバルベーラは未だ酸が強すぎて未リリースです。。
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# by dasasino | 2013-06-07 16:56 | 自家製ワイン

アヴィコワイン会のお知らせ2

6月5日水曜のアヴィコワイン会ですが、開始時間を
18:00からと致しました。
ご参加予定の皆様、宜しくお願い申し上げます。
お席にまだ余裕がございますので、ご興味のある方はお電話くださいませ。
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# by dasasino | 2013-05-30 16:58 | お知らせ

AVICOワイン会開催のお知らせ

6月5日水曜日、ワインインポーターのAVICOの協賛でワイン会を行います。
当日のワインは以下の予定です。
アヴィコさんが気合入りまくりのワインをセレクトして頂きました。
開始時間は決まり次第、アップいたします。
参加費は料理ワイン込々で8400円を予定しております。
ご予約はお電話にて承ります。
皆様のご参加をお待ちしております。

Le Contesse S.r.l Prosecco Extra Dry
レ・コンテッセ プロセッコ エクストラ ドライ

Az.Agr.Nicola Bergaglio ニコラ ベルガリオ 2011
ガヴィ デル コムーネ ディ ガヴィ ”ミナイア”

Fattoria Mancini 9 Impero Blanc de Pinot Noire 2009
ファットリア マンチーニ インペロ ブラン デ ピノ ノワール

Tenuta Aurelia Corte Marzago Custoza 2011
テヌータ アウレリア コルテ マルツァゴ バルドリーノ ”ラ・モララ”

Casa Brancaia s.a.r.l., Brancaia Chianti Classico Riserva 2009
カーサ・ブランカイア ブランカイア キャンティ クラッシコ リゼルヴァ

Giuseppe Maria Sesti Brunello di Montalcino 2006
ジュゼッペ マリア セスティ ブルネッロ ディ モンタルチーノ

Az.Agr.Emidio Pep Montepulciano d’Abruzzo 2003
エミディオ ぺぺ モンテプルチアーノ ダブルッツォ
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# by dasasino | 2013-05-21 16:25 | お知らせ

烏骨鶏2013

うちの烏骨鶏たちは、侵入者があると警戒態勢に入るのはオスの役目。
鶏インフルが怖いので、放し飼いは今の所自粛中。
去年孵化した雛が立派な雌に成長し、ハイペースの産卵。
本店での消費が追い付かず余し気味になってきました。。
ピッツェリアにも供給開始かな。
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# by dasasino | 2013-05-17 17:00 | 食材

Vigna SASINO

ようやく暖かい日が続き、ネッビオーロも明日には芽吹きそう。
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たんぽぽは一足先に満開。
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# by dasasino | 2013-05-14 16:49 | ぶどう畑

萌芽

GWも終わり、桜が散り始めた弘前公園ですが、我が家は5分咲きで、今年はかなり遅い春です。
ぶどうもあの遅かった去年よりさらに5日遅い萌芽。
アスパラガスもようやく収穫開始。本格的に畑始動です。
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# by dasasino | 2013-05-11 15:59 | ぶどう畑

2012サスィーノワイン製造終了

これから定期的にテイスティングし、提供時期の見極め。
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# by dasasino | 2013-04-24 16:37 | 自家製ワイン

テレビ放送のご案内

明日9:55から宮城県東日本放送で当店が紹介されます。
宮城の方は是非ご覧くださいませ。
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# by dasasino | 2013-04-16 22:39 | メディア

ぶどうの涙2013

今年も冬眠から目覚め、大あくび。涙。
2013年も宜しくお願い致します。
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# by dasasino | 2013-04-15 19:54 | ぶどう畑

実験ボトル

生産量の少なさゆえ、ワインの製造工程で木樽をまだ使えない当カンティーナ。
木樽を使うことによってワインに樽の香りやタンニン付与、色素安定、緩やかな酸化、
等などの効果があります。
当然コルク栓も元はコルク樫の皮でして、ごく微量ですがワインに成分は移ります。

そこで実験ボトルとして、コルク栓の液体に触れる面を焼いてみました。
焼きの有無で果たしてワインに違いが出るかどうか。
ラベル張りが終了しましたら寝かして熟成させてみます。
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# by dasasino | 2013-04-10 18:07 | 自家製ワイン

新苗

冬の間ハウスの土の中に埋めていたネッビオーロの新苗を掘り起し、本日圃場に定植。
この作業でようやく春を実感できます。
この後は支柱設置、ワイヤー張り、ラベル張りに書類記帳提出、野菜芽だし、苗植え付け、
タイヤ交換アバルト整備に釣りとやること盛り沢山な2013年度のはじまりです。
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# by dasasino | 2013-04-08 17:19 | ぶどう畑