diario da sasino Ⅱ

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自家製硬質チーズ

キッチンを任せていた2番だったスタッフが10月で退職。
何年かぶりに完全にキッチンに戻って仕込み、調理に専念し始めましたら、
色々作りたい欲が戻り、以前何回か失敗し、放置していたものに再チャレンジし始めております。

手始めにまずは超硬質チーズ。パルミジャーノみたいに大きくて固く、熟成にも1年以上と難易度Sクラス。
以前は途中で乾燥が強すぎて割れてしまいまったり、中に隙間がありカビが入ってしまったりと
手痛い目にあった記憶があります。
今回はプレスを強くし、熟成させるセラーも湿度高めにしてのリトライ。
画像奥の大きなチーズがそれで、手前の小さなチーズ達はタレッジョタイプのウォッシュチーズ。
もう少し、リネンス菌が広がったら熟成開始。
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by dasasino | 2013-11-25 16:27 | つくるぞ

Culatello Finto SASINO

馬の膀胱で包んで熟成させた生ハムを御開帳。
膀胱の香りと熟成香が絡み合い、程良い塩分にふわっと溶ける脂が心地よく、これはワインを呼びます。
泡ですな。
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by dasasino | 2013-11-19 15:52 | つくるぞ

冬支度

天気予報が当たり雪が降ったり止んだりしております。
畑作業も少なく、こんな日は暖炉の前で収穫しておいたクルミを剥いて、
自家製の青いチーズと一緒に食べ、出来立てのサスィーノノヴェッロ2013で
胃に流し込む妄想をしつつ、粛々と仕込致します。。
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by dasasino | 2013-11-11 14:28 | 野菜畑

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by dasasino | 2013-11-07 16:39 | お知らせ

破砕作業

収穫したネッビオーロの破砕作業。
その一部はうちのチビ達が昨年から担っております。
去年からやっておりますが、二年目の今年、息子はしっかり踏み踏み出来てます。
娘は来年に期待です^^;  
二十歳になったら一緒に飲む予定です。
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残りは大人の事情で手動の機械でガラガラ潰して終わり。
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by dasasino | 2013-11-06 13:13 | 自家製ワイン

破砕と搾汁

収穫したブドウを選果、除梗、破砕、搾汁します。
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by dasasino | 2013-11-03 12:19 | 自家製ワイン