diario da sasino Ⅱ

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酵母の勉強を少々。

圃場の作業の合間に、日本酒でいう種麹屋さん(ワインの培養酵母屋)と
うちのワインについて、小一時間お話し。
2012年産のうちの白ワイン全般にアセトっぽい匂いが発生した為、
原因と対策を教えて頂く。収穫後もそうだけど、醸造後もPHやYANも計っていないので、
信用できるデータもなく、口頭で醸造時の状況を伝えただけなのに、
推測ですが、と言いつつ、明確な分析、対策。
日本ではあまり聞かない品種の我がマルヴァジアに最適な酵母も、
論文を読み漁り、探し出してくれた。
まぁ、プロなので当たり前なのかもしれないが、逆に自分の勉強不足を痛感する。

培養酵母屋さんに大胆にも自然酵母発酵についてもレクチャー頂く。
本当に綺麗に発酵させるにはやはり相当難しいらしい。彼の経験でさえ、
今までで数える位しかそんなワインには出会いは無かったという。
まぁ、完全にクリーンに醸造できたからといって、美味さとはまた別だろうけど。
私的に造るんでしたらどんな醸造をしたいですか?と質問を投げかけたら、
少量のSO2のみの添加で、出来る限りクリーンなワインを造りたい、だそうだ。
困難だからこそやりたい、とのこと。勉強になりました。

画像は白ワインの液漏れ。栓も深い世界。
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by dasasino | 2013-07-29 16:22 | 自家製ワイン

カプレーゼ

畑のトマトが始まりました。
ジャージーミルクの自家製モッツァレッラとバジリコと。
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by dasasino | 2013-07-26 16:21 | メニュー

フレッシュフルーツのタルト

Crostatina di Frutta Fresca al Passito di pantelleria.
スイカ、メロン、ブドウをパッスィートでマリネし、タルト仕立てに。
自家菜園のミントのジェラートと供に。
まだ、梅雨空の津軽、爽やかに。
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by dasasino | 2013-07-22 16:31 | メニュー

葡萄畑7/9現在

サスィーノ畑では葡萄は落花し、実が膨らみ始めております。
7月に入りコガネムシ御一行様もお出ましになり、捕殺、整枝、摘心に脇芽掻きが日課になっております。
葡萄の生育は順調ですが、この梅雨後の病気が気にかかる今日この頃。
昨夜試飲したサスィーノネッビオーロ2012は他のサスィーノ物とは比べ物にならない程の完成度。
3年ほど前、大量に植えたサンジョヴェーゼを引っこ抜いて、植え換えしたのは間違いではなかった、
というか、大英断。
6年後には5000本の製造量を目指します。
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by dasasino | 2013-07-09 18:08 | ぶどう畑

カルボナーラ

桜が散り始めると地面から頭を出してくるアスパラガス。
アスパラ畑の隣の烏骨鶏たちもしっかり春を感じとり、たくさん卵を産みはじまます。
自家製のチーズとパンチェッタと畑のアスパラ、烏骨鶏卵を使ったカルボナーラ仕立ての一皿。
6月のメニューでした。。。
が、記録として。
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by dasasino | 2013-07-08 20:05 | メニュー