diario da sasino Ⅱ

カテゴリ:つくるぞ( 8 )

トリュフ入りチーズ

以前仕込んだ黒トリュフ入りのチーズをご開帳。
限定2個ですがOK牧場です。季節になったらまた仕込みます。
a0284563_13086.jpg

[PR]
by dasasino | 2014-04-16 13:02 | つくるぞ

つくるぞトリュフ入りチーズ

久々のつくるぞシリーズ。
アルバの黒トリュフでトリュフ入りのチーズをつくります。
といってもいつものセミハードを作る工程に卸したトリュフを加えるだけ、
躊躇しないでたっぷりトリュフを使います。
自家製のネッビオーロに合いますように。
a0284563_1553516.jpg

[PR]
by dasasino | 2014-03-08 15:56 | つくるぞ

自家製硬質チーズ

キッチンを任せていた2番だったスタッフが10月で退職。
何年かぶりに完全にキッチンに戻って仕込み、調理に専念し始めましたら、
色々作りたい欲が戻り、以前何回か失敗し、放置していたものに再チャレンジし始めております。

手始めにまずは超硬質チーズ。パルミジャーノみたいに大きくて固く、熟成にも1年以上と難易度Sクラス。
以前は途中で乾燥が強すぎて割れてしまいまったり、中に隙間がありカビが入ってしまったりと
手痛い目にあった記憶があります。
今回はプレスを強くし、熟成させるセラーも湿度高めにしてのリトライ。
画像奥の大きなチーズがそれで、手前の小さなチーズ達はタレッジョタイプのウォッシュチーズ。
もう少し、リネンス菌が広がったら熟成開始。
a0284563_16213686.jpg

[PR]
by dasasino | 2013-11-25 16:27 | つくるぞ

Culatello Finto SASINO

馬の膀胱で包んで熟成させた生ハムを御開帳。
膀胱の香りと熟成香が絡み合い、程良い塩分にふわっと溶ける脂が心地よく、これはワインを呼びます。
泡ですな。
a0284563_15495430.jpg

[PR]
by dasasino | 2013-11-19 15:52 | つくるぞ

生ハム類近況

生ハム類、最近は膀胱で包んで熟成させるのを復活しております。
ワインの木樽と一緒で緩やかな熟成が目的でして、
過度の酸化と乾燥による表面の硬質化を抑えてくれるのを期待しております。
このサイズだと、半年位の熟成かと睨んでおります。
乞うご期待。
a0284563_21351068.jpg

[PR]
by dasasino | 2013-10-10 21:35 | つくるぞ

リモンチェッロ

ついこの間、道の駅で見つけた弘前産レモン。
うちのレモンの木は昨年一個だけ実が付きましたが、知らぬ間にぽろっと落ちてました。
これは加温したビニールハウスのモノでしょうが、この極寒の弘前産とは恐れ入りました。
うちのレモンの葉と一緒に弘前産リモンチェッロでも作ります。
a0284563_18333798.jpg

[PR]
by dasasino | 2013-03-05 17:25 | つくるぞ

自家製硬質チーズ

つくるぞシリーズ自家製チーズ。
もう作り始めて8年になります。
地元鰺ヶ沢のジャージー牛乳から作っておりまして、
モッツァレッラ、白カビ、青カビ、ウォッシュ、スパイス風味、
黒胡椒風味、ネッビーロのヴィナッチャ風味に硬質タイプ、リコッタと、
気が付けば10種近くを作っております。

季節ごとのミルクの成分や湿度の違いで、いつも一定の味とまでは
いきませんが、逆にそれの違いを楽しんで頂いております。

その中で個人的に好みなのは、硬質タイプ。
ある程度しっかり熟成させれば、パルミジャーノに近い風味にまでなります。
ただ、しっかり長い熟成に耐えるには、表面の皮がしっかりできていなければ
難しく、途中で表皮が割れると、熟成終了で削り用になります。
上手く熟成出来た時だけ、塊りでご提供致します。
自家製ワインと一緒にお楽しみください。
a0284563_17323542.jpg

[PR]
by dasasino | 2013-02-15 17:58 | つくるぞ

自家製プロシュットクルード

つくるぞシリーズは相かわらず、コツコツ続けておりまして、
たまには改めてご紹介。

自家製の生ハムは青森県産のガーリックポークの骨付きモモ肉や
鹿児島の骨付き皮付きなど、色々試しておりますが、今回は
骨なし皮なしガーリックポークの外モモ肉。

白カビでしっかり覆って3か月熟成もので、カビで覆うことにより
極度の乾燥を防ぎ、尚且つ素敵な香りが付けることをが目的。

香りはワインを欲する程よい白カビ香が付きましたが、乾燥は
脂や膀胱で覆うよりはかなり早めで効果薄ですが、上出来な結果。
セラーの湿度をもう少し調整して量産開始します。
a0284563_1535532.jpg

[PR]
by dasasino | 2013-02-14 15:36 | つくるぞ