diario da sasino Ⅱ

カテゴリ:自家製ワイン( 19 )

澱引きと樽詰め

増税の影響か予約状況もゆっくりしているのを機に、
溜まっていた書類をかなりやっつけて、マルヴァズィアとビアンコのタンクも澱引き終了させ、
ネッビオーロの樽詰め作業と圃場のワイヤー整備に取り掛かっております。
明日は秘密兵器も到着するので、時間を見つけ、例のモノをビン詰めします。
伊勢丹のディナー用に仕込んでいるブッラティーナも、本国モノに負けない位出来が良く良い流れです。
営業許可も下りましたので、近いうちに店頭でも販売もしたいと思います。色々ご期待くださいませ。
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by dasasino | 2014-04-08 17:18 | 自家製ワイン

焼印

2013ヴィンテージ用にコルクに焼印。
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by dasasino | 2013-12-10 21:02 | 自家製ワイン

2013赤のプレス終了

暖かい日差しに恵まれ、無事赤のプレス終了しております。
昨年よりは早めにリリースできそうな印象。
この後はマロラクティック発酵に移行し、来月後半には澱引き予定。
ミニバリックで熟成させるかはその時判断します。
早いけどワイン関係では今年一年、お疲れ様。
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by dasasino | 2013-12-04 20:47 | 自家製ワイン

破砕作業

収穫したネッビオーロの破砕作業。
その一部はうちのチビ達が昨年から担っております。
去年からやっておりますが、二年目の今年、息子はしっかり踏み踏み出来てます。
娘は来年に期待です^^;  
二十歳になったら一緒に飲む予定です。
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残りは大人の事情で手動の機械でガラガラ潰して終わり。
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by dasasino | 2013-11-06 13:13 | 自家製ワイン

破砕と搾汁

収穫したブドウを選果、除梗、破砕、搾汁します。
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by dasasino | 2013-11-03 12:19 | 自家製ワイン

ミニバリック

ファットリア・ダ・サスィーノに小樽が届きました。
最近めっきり樽香に過敏になり、大小かかわらず距離をおいておりましたが、
やっぱり自分のワインに一度は使ってみたいと思い、手始めに56ℓと114ℓサイズを購入。
56ℓと極小サイズの樽の木目の細かいアリエタイプに鼻を突っ込み嗅いでみると、
カーゼバッセやロマネなんちゃらに感じる柔らかく甘い淫靡な香りに、
3分ほどうっとりしてしまいました。
ミディアムトーストかなぁ?樽もいいもんです。(^^;
でも新樽ですので、香りの付き過ぎに要注意です。

ついでに樽内を殺菌するサルファーピルとその吊り具も注文したんですが、極小樽ゆえ、
吊り具のサイズ確認した上での注文だったのに、見事に穴の口径より大きく全く吊り具が入らない。。。
電話したらすいません、値引きするんでそちらで穴広げてくれますか、との事。
イタリア滞在経験が無ければ、突っ返してそっちの仕事だろ!とガーガー文句言うところですが、
紙やすりで削って何とかしますよ、と出来る男の対応。
古いイタ車のパーツは新品でもそんなもんだしなぁ、と慣れたもんです。

一番の問題の税務署に提出する容器検定の仕方が全く分からず、恐る恐る税務署に聞いてみると、
貯蔵用は細かい検定は要らないですよ、との事。
一気に視界良好ですので、収穫のスケジュールを詰めいき、
いざ醸造です。
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by dasasino | 2013-10-03 16:19 | 自家製ワイン

酵母の勉強を少々。

圃場の作業の合間に、日本酒でいう種麹屋さん(ワインの培養酵母屋)と
うちのワインについて、小一時間お話し。
2012年産のうちの白ワイン全般にアセトっぽい匂いが発生した為、
原因と対策を教えて頂く。収穫後もそうだけど、醸造後もPHやYANも計っていないので、
信用できるデータもなく、口頭で醸造時の状況を伝えただけなのに、
推測ですが、と言いつつ、明確な分析、対策。
日本ではあまり聞かない品種の我がマルヴァジアに最適な酵母も、
論文を読み漁り、探し出してくれた。
まぁ、プロなので当たり前なのかもしれないが、逆に自分の勉強不足を痛感する。

培養酵母屋さんに大胆にも自然酵母発酵についてもレクチャー頂く。
本当に綺麗に発酵させるにはやはり相当難しいらしい。彼の経験でさえ、
今までで数える位しかそんなワインには出会いは無かったという。
まぁ、完全にクリーンに醸造できたからといって、美味さとはまた別だろうけど。
私的に造るんでしたらどんな醸造をしたいですか?と質問を投げかけたら、
少量のSO2のみの添加で、出来る限りクリーンなワインを造りたい、だそうだ。
困難だからこそやりたい、とのこと。勉強になりました。

画像は白ワインの液漏れ。栓も深い世界。
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by dasasino | 2013-07-29 16:22 | 自家製ワイン

2012サスィーノバルベーラ

全国34人のサスィーノワインファンの皆様。
お待たせいたしました、2012のバルベーラノヴェッロが整いましたので、
ご提供開始いたします。
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綺麗な赤紫色で北にありがちな青っぽさもなく、木苺や、グリーンオリーヴの香り。
ジューシーな果実味にバルベーラ特有のキレのある酸、複雑ではないですが、
ほっとする余韻。良い出来に仕上がりましたので、是非お楽しみください。
因みに2011のバルベーラは未だ酸が強すぎて未リリースです。。
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by dasasino | 2013-06-07 16:56 | 自家製ワイン

2012サスィーノワイン製造終了

これから定期的にテイスティングし、提供時期の見極め。
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by dasasino | 2013-04-24 16:37 | 自家製ワイン

実験ボトル

生産量の少なさゆえ、ワインの製造工程で木樽をまだ使えない当カンティーナ。
木樽を使うことによってワインに樽の香りやタンニン付与、色素安定、緩やかな酸化、
等などの効果があります。
当然コルク栓も元はコルク樫の皮でして、ごく微量ですがワインに成分は移ります。

そこで実験ボトルとして、コルク栓の液体に触れる面を焼いてみました。
焼きの有無で果たしてワインに違いが出るかどうか。
ラベル張りが終了しましたら寝かして熟成させてみます。
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by dasasino | 2013-04-10 18:07 | 自家製ワイン