diario da sasino Ⅱ

自家製硬質チーズ

キッチンを任せていた2番だったスタッフが10月で退職。
何年かぶりに完全にキッチンに戻って仕込み、調理に専念し始めましたら、
色々作りたい欲が戻り、以前何回か失敗し、放置していたものに再チャレンジし始めております。

手始めにまずは超硬質チーズ。パルミジャーノみたいに大きくて固く、熟成にも1年以上と難易度Sクラス。
以前は途中で乾燥が強すぎて割れてしまいまったり、中に隙間がありカビが入ってしまったりと
手痛い目にあった記憶があります。
今回はプレスを強くし、熟成させるセラーも湿度高めにしてのリトライ。
画像奥の大きなチーズがそれで、手前の小さなチーズ達はタレッジョタイプのウォッシュチーズ。
もう少し、リネンス菌が広がったら熟成開始。
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by dasasino | 2013-11-25 16:27 | つくるぞ