diario da sasino Ⅱ

選果、除梗

総出で選果、そして除梗。
本日でマルヴァジアとバルベーラ終了。あと残りは半分くらい。
房の外がしっかり熟していても、中の方の小さな粒は思いっきり未熟。
なので選果は非常に重要な作業で手間がかかるのは良いとして、
除梗は機械が欲しい収量になってきました。
粒がびっしり詰まっているネッビオーロやメルローは相当時間がかかる。。
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マルヴァジアは破砕しスキンコンタクトで約一晩置き、プレスし澱引きしたら発酵開始。
バルベーラも破砕済みで一晩冷蔵庫で休んでもらい、明日から発酵開始。
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by dasasino | 2012-10-29 17:24